Erhitzbarkeit von Speiseölen und -fetten zum Vergrößern auf das Bild klicken

Garen mit Olivenöl

• Tupfen Sie Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse vor dem Braten mit Küchenkrepp trocken, damit das Öl nicht spritzt (das gilt nicht für Paniertes)
   
• Salzen Sie Fleisch grundsätzlich nach dem Braten. Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, das heißt, es wird trocken.
   
• Erhitzen Sie das Öl erst, bevor Sie das Bratgut in die Pfanne geben, so werden die Poren schnell geschlossen, es bleibt saftig und klebt nicht am Pfannenboden. Die Hitze, die dafür notwendig ist, liegt bei 130 – 180°C.
   
• Geben Sie während des Bratens kein kaltes Öl dazu,
  das senkt sofort die Temperatur, der Bratvorgang
  wird unterbrochen und das Bratgut verliert Saft.
  

Schmoren in Olivenölen

• Auch hier wird das Fleisch in heißem Öl zuerst angebraten. Die Röststoffe, die dabei entstehen, ermöglichen es Ihnen, eine schmackhafte braune Sauce herzustellen.
   
• Nach dem Anbraten geben Sie Gemüse, etwas Wein, Wasser oder Brühe dazu und garen das Bratgut im geschlossenen Topf weiter. Dabei herrscht eine Temperatur von etwa 100°C.
   
• Alle Nährstoffe von Olivenöl, außer den wasserlöslichen Vitaminen, bleiben beim Schmoren weitgehend erhalten.
   
• Der Garprozess „Schmoren“ kombiniert die Vorzüge von Olivenöl, Flüssigkeit und Dampf.
  Schmoren ist besonders geeignet für preiswerte Fleischstücke, Gulasch oder Rouladen.

Frittieren in Olivenöl

• Kleine Fleisch- oder Fischstücke, paniertes Gemüse, Pommes Frites oder Teig werden bei einer Temperatur von 170° - 200° Celsius ausgebacken.
  Zur Temperaturfeststellung:
  Tauchen Sie den Stiel eines Holzlöffels ins Öl: Bilden sich Bläschen, ist es heiß genug.
   
• Das Frittiergut vor dem Frittieren sorgfältig abtrocknen.
   
• Das Frittiergut muss schwimmend und in kleinen Mengen ausgebacken werden, sonst wird es nicht gleichmäßig goldgelb braun.
   
• Das Olivenöl sollte immer die im Rezept angegebene Temperatur erreicht haben.

Soutieren in Olivenöl

• In mittelheißem Olivenöl werden dünn geschnittene Pilze, Leber, Fleisch- oder Fischfilets sanft gegart.
   
• Sautiertes wird erst nach dem Garen gewürzt.

Für die genannten Anwendungen kann auch die Qualität „Olivenöl“ verwendet werden, falls kein Natives Olivenöl extra zur Hand oder dieses für den Einsatz zu würzig erscheint.

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